Si Chef John Tesar: Pagsusumikap na Makuha ang Michelin Star sa Dallas at Orlando

pinagmulan ng imahe：https://www.dallasnews.com/food/restaurant-news/2024/11/14/michelin-guide-texas-hot-takes-chef-john-tesar-i-want-my-star-back/

Ayon kay Dallas chef John Tesar, “kailangan mong maging medyo baliw upang pumasok sa industriya ng restawran.”

Siya ay naging baliw sa malaking bahagi ng kanyang buhay, bilang isang chef na may karera na umabot ng 50 taon sa mga kusina, 16 sa mga ito ay ginugol sa Dallas.

Ang restawran ni Tesar sa Dallas na Knife ay hindi nakatanggap ng anumang Michelin accolades sa unang seremonya ng Texas noong Nobyembre 11, 2024, gayundin ang kanyang pinakabagong restawran na Knife Italian, na binuksan noong tagsibol ng 2024.

Ngunit si Tesar ay nasa roller coaster ng Michelin sa malaking bahagi ng kanyang karera, na nagtrabaho sa mga kilalang kusina sa Paris at New York at nakatanggap ng kanyang unang Michelin star sa Knife & Spoon sa Orlando noong 2022.

Ang Knife & Spoon ay nawalan na ng kanyang Michelin star — isang nakasisirang dagok.

Nakalarawan si John Tesar, nasa gitna, na nagdiriwang noong 2022 sa Orlando matapos makakuha ng isang 1-star Michelin award para sa kanyang seafood at steak restaurant na Knife & Spoon. Hindi niya ito natagalan.

Nasa isang galit na misyon si Tesar upang mapabuti ang kanyang restawran sa Orlando, at upang i-update ang kanyang 11-taong-gulang na steakhouse sa Dallas.

Ang lalaking minsang tinawag na “pinakakinaiinisan na chef sa Dallas” ay walang pakialam sa kanyang mga sinasabi:

“Gusto kong makuha ang aking star pabalik sa Orlando. At gusto kong magkaroon ng 1 o 2 dito sa Texas,” aniya.

“Panahon na upang muling ibahin ang aking sarili. At ang Michelin ang catalyst, walang duda.”

Sa isang panayam sa Dallas Morning News, ipinaliwanag ni Tesar kung bakit sa tingin niya ay nabigo ang kanyang mga restawran na makaakit ng atensyon mula sa Michelin noong 2024 at kung paano niya pinaplano na mapahanga sila sa susunod.

Binigyang-diin din niya ang kanyang opinyon kung paano pa maaaring mapabuti ang dining scene sa Dallas at kung tama ba ang ginawa ng mga Michelin inspectors sa Texas.

Isang restaurant lamang sa Dallas ang nakatanggap ng Michelin star. Nararapat ba tayo ng higit pa?

“Narapat siya,” sabi ni Tesar tungkol sa Tatsu Dallas chef-owner na si Tatsuya “Tatsu” Sekiguchi, ang nag-iisang Michelin-star winner sa D-FW.

“Dapat tayong hindi umanig sa sinuman na tumanggap ng kakatwang papuri.”

Ngunit may mga ibang restawran bang nararapat makakuha ng award?

Hindi pa, ayon kay Tesar.

“Inaasahan kong isa o dalawang Japanese restaurant ang makakakuha ng star,” aniya.

Kanyang nakuha na ang Tei-An sa Dallas ay makakakuha ng isa. (Nakakuha ito ng rekomendadong papuri.)

“Walang hindi paggalang sa sinuman, pero sa tingin ko ay wala tayong ibang Michelin-starred restaurants,” dagdag pa niya.

Apat na barbecue joints ang nakakuha ng 1-star Michelin awards sa ibang mga lungsod. Ano ang masasabi mo ukol dito?

“Medyo nalito ako. Mukhang nagsimula silang mag-create ng sariling kategorya para sa barbecue,” sabi ni Tesar.

Tama siya na ang apat na barbecue nods ay hindi pangkaraniwan. Gumawa ito ng malaking ingay sa pagtatapos ng seremonya ng awards, habang lahat ng apat ay inanunsyo nang magkakasunod na: CorkScrew BBQ sa Spring, at tatlo sa Austin — InterStellar, La Barbecue, at Leroy and Lewis.

“Bumibisita ang mga tao sa Texas para sa ano? Para sa barbecue,” sabi ni Tesar.

“Inaalok nila ang mga tao sa mga restawran na sa tingin nila ay gustong makita ng mga turista.”

At ito ba ay magandang bagay?

“Mahalaga ang barbecue sa Texas. Dapat itong isama.”

Ano ang sa tingin mo tungkol sa 20 Dallas restaurants sa Rekomendadong listahan?

“Panahon na upang magluto,” sabi ni Tesar.

“Sigurado kang nasa kanilang mapa. Nasa Guide ka. Susuriin ka muli sa susunod na taon,” aniya.

“Ngayon, makakagalaw ba ang iyong restawran pasulong?”

Si Chef John Tesar ay nag-carve sa isang 48-ounce 44 Farms dry-aged porterhouse steak sa kanyang bagong restawran na Knife Italian.

Ni isa sa Knife Italian sa Irving/Las Colinas o Knife sa Dallas ay hindi nakalista sa Michelin Guide Texas noong 2024.

Si Tesar ay nagbigay ng kaunting pang-asar sa sinumang kumalas: yaong mga nagbigay-halaga sa kita kaysa sa kalidad, yaong hindi na tinikman ang pagkain sa bawat gabi o yaong hindi nag-challenge sa kanilang mga sarili.

At inamin niyang isa siya sa kanila.

“Mahal ko ang Dallas, ngunit nabubuhay ito sa isang vacuum na pumipigil dito na maging mas mahusay na lungsod sa pagkain,” aniya.

“Napakaraming talento sa bayan na ito, hindi mo na kayang habulin ito. Ngunit kailangan itong maging naka-pokus.”

Pinangalanan ni Tesar ang mga chef na sina RJ Yoakum (Georgie), Teiichi Sakurai (Tei-An), Bruno Davaillon (culinary director sa bagong Le PasSage at sa Knox Bistro) at Peja Krstic (Mot Hai Ba) bilang ilan sa mga pinakamagagaling na talento.

Ang Georgie, Tei-An at Knox Bistro ay napili para sa Rekomendadong listahan ng Michelin. Ang Mot Hai Ba ay nakalista bilang Bib Gourmand, ang pagkilala para sa mga restawran na nag-aalok ng mahusay na kalidad para sa presyo.

Ano ang kulang sa listahan ng Michelin?

“Mga steakhouse,” musmos ni Tesar.

Siya ay nagmamay-ari ng isa sa Dallas na — siya mismo ang sumang-ayon — ay hindi nararapat ang atensyon ng Michelin noong 2024.

Si Tesar ay nadismaya din sa kakulangan ng mga pagpipilian sa Tex-Mex. Napansin ito ni Texas Monthly taco editor na si Jose Ralat at nagtanong kung “mayroon bang working definition ng Tex-Mex ang Michelin at ang mga inspectors nito?” Isang makatwirang tanong.

Nang tanungin namin ang tanong na iyon kay Gwendal Poullennec, international director ng Michelin Guides, sinabi niya sa The Dallas Morning News na ang mga inspectors ay nagtrato sa Tex-Mex at Mexican food bilang dalawang hiwalay na kategorya at ang magkabilang ito ay “napaka-representative ng kultura ng pagkain ng Texas.”

Ang mga punto ni Tesar at Ralat ay nananatiling wastong: ang barbecue ang umagaw ng atensyon. Inaasahan nating magkakaroon ng mas malaking pagpapakita para sa Tex-Mex.

Nakapag-nakaw ba ng Michelin ang D-FW sa 2- at 3-star na mga restawran?

Hindi.

“Walang 2- o 3-star na mga restawran dito. Minsang, maaaring may 2-star na restawran sa loob ng 16 taon na nandito ako. Ngunit, mabilis na nagbabago ang mga panahon,” aniya.

Gaano karaming halaga ang dapat nating ibigay sa Michelin Guide?

“Isang gabay ito. Hindi katapusan ng mundo,” aniya.

“Hindi ito nangangahulugang ikaw ang pinakadakilang chef sa Amerika. Ipinapakita lamang na ikaw ay gumagawa ng mahusay na trabaho at may pumapansin.”

Paano mo balak na mapabilib ang mga Michelin inspectors sa susunod?

Sa unang bahagi ng 2025, balak ni Tesar na isara ang kanyang restawran sa Dallas na Knife sa loob ng ilang linggo para sa isang renovation.

Kailangan itong maging handa para sa susunod na round ng atensyon ng Michelin, aniya.

“Nang narinig ko na parating ang Michelin [noong unang bahagi ng 2024], natakot ako. Dahil wala sa mga ginagawa ko ang nararapat sa mga panahong iyon,” aniya.

Naniniwala siya na may utang siya sa mga diner ng Knife ng “isang redo.”

Si John Tesar, nakalarawan sa isang walk-in fridge para sa dry-aging na karne, ay gumawa ng steak, pagkain-dagat, at Italian food sa Dallas ng mahigit 15 taon.

Binanggit niya ang mga pasakit ng pagmamay-ari ng isang restawran na higit sa isang dekada ang edad.

Umalis ang mga empleyado at tumanggap ng trabaho sa mga makinang bago, nagiging lipas ang mga menu.

“Ang aking restawran ay 11 taon na at nangangailangan ng makeover,” aniya.

Balak niyang kumuha ng bagong chef, magdagdag ng seafood sa pangunahing menu at muling idisenyo ang dining room.

Pinaka-kapansin-pansin, ang bagong Knife Steak at Seafood sa Central Expressway malapit sa Mockingbird Lane ay magdadagdag ng “isang restawran sa loob ng isang restawran” na may 24 na upuan.

Magkakaroon ito ng “meat omakase” — isang pangarap na pagtatikim para sa mga mahilig sa karne, marahil. Hindi pa natin ito nakita sa Dallas.

“Ang tanging maaari mong gawin ay umasa para sa pinakamahusay at magtrabaho ng todo,” sabi ni Tesar.

Ang panayam ay inedit para sa haba at kalinawan.

Ang kuwentong ito ay bahagi ng coverage ng The Dallas Morning News tungkol sa Michelin Guide Texas. Basahin ang tungkol sa mga napiling restawran sa Dallas-Fort Worth at sa buong Texas.