Ang Epekto ng Michelin Guide sa Sining ng Pagkain sa Atlanta

pinagmulan ng imahe：https://www.ajc.com/food-and-dining/one-year-later-michelin-guides-impact-on-atlanta-restaurants/LGUUEIGFBFD5HNHR4R7D6UHEJE/

Ang Lazy Betty ay isa nang matagumpay na restawran na may mga natitirang upuan na bukas bawat gabi, ayon kay chef at co-owner Aaron Phillips, ngunit ang pagkakaroon ng isang bituin mula sa Michelin ay tiyak na nagpasigla sa kanilang negosyo.

Nang inanunsyo ang 2023 guide, nakatakbo na sila na lumipat mula sa kanilang orihinal na lokasyon sa Candler Park, kaya’t ang guide at ang pagtaas ng mga reserbasyon ay nakatulong sa pagpapatibay ng desisyong iyon nang makita nilang kaya nilang punuin ang mas maraming upuan, ayon kay co-owner at chef Ron Hsu.

Sinabi nina Hsu at Phillips na mahirap para sa kanila na malaman kung ang ingay ng Michelin ay humupa sa paglipas ng panahon dahil ang kasiyahan ng bagong lokasyon ay malamang na nagbigay ng balanse sa anumang pagbagsak.

Hindi nila sinisikap na magtuon sa kung ano ang mangyayari kapag inannounce ang susunod na Michelin Guide.

“Kung magsisimula kang mag-alala tungkol sa mga parangal na ito, magiging alipin ka ng mga bagay na hindi totoong umiiral,” sabi ni Hsu.

“Magtuon sa produkto sa harap mo, sa customer na nakaupo sa labas.”

Si Anne Quatrano, chef at co-owner ng Bacchanalia, isang pangunahing fine dining na restawran sa Atlanta mula pa noong 1993, ay nagsabi na sa anumang award na natanggap ng Bacchanalia, ang Michelin Guide ang nagdala ng pinaka-masiglang pagtaas ng negosyo — humigit-kumulang 20% ang kanyang pagtataya.

Ngunit higit pa sa pagmamaneho ng negosyo, ang Michelin ay nagdala ng bisa sa eksena ng pagkain sa Atlanta, lalo na kung isasaalang-alang ang isang industriya na halos nawasak matapos ang COVID-19, sabi ni Quatrano.

“Naging dahilan ito upang maging proud ang lahat, at hindi mo maitatak ang monetary value diyan,” sabi niya.

Pinatunayan ng Michelin sa kanya na may “napakalaking halaga sa fine dining.”

Inaasahan din ni Quatrano na ang presensya ng guide ay makakatulong sa lungsod na makaakit at mapanatili ang mas maraming batang chef na naghahanap ng pagkakataon na bumuo ng kanilang resume sa mga Michelin-starred na kusina.

Ang Michelin Guide, na pag-aari ng French tire manufacturer na may parehong pangalan, ay unang lumabas sa 1900 World’s Fair sa Paris bilang isang handbook na may mga maintenance guides, mapa, at talaan ng mga petrol station, hotel at restawran.

Naglabas ito ng kauna-unahang North American guide sa New York noong 2005 at mula noon ay pinalawak ang presensya nito sa mga lungsod sa buong U.S., Canada at Timog Amerika.

Ang Atlanta ay ang siyam na North American city na tinanggap ang Michelin Guide.

Interesado na ang Michelin na pumasok sa Atlanta, ngunit ang Atlanta Convention and Visitors Bureau (ACVB) ang nagbigay ng huling tulak upang opisyal na dalhin ito dito, ayon kay Andrew Wilson, chief marketing officer at executive vice president para sa ACVB.

Upang makapasok ang Michelin sa anumang lungsod, kinakailangang magbayad ng fee ang mga tourism boards na naglalaan ng pondo para sa mga pagbisita ng mga inspector at pagmemerkado ng guide, sabi ni Wilson, ngunit ang proseso ng pagpili ay nananatiling nakapag-iisa at hindi nagpapakilala.

Kung titigil ang ACVB sa pagbabayad para sa guide, “mawawala ang Atlanta sa mapa ng Michelin,” sabi ni Wilson, at ang lahat ng bituin ay aalisin.

Umaasa si Wilson na ang guide ay makakapagbago sa pambansa at internasyonal na pananaw tungkol sa Atlanta, lalo na pagdating sa pag-akit ng mga kumperensya at turismo sa lungsod.

Sa ngayon, matagumpay ito, sabi niya.

Matapos bumisita ang isang kumperensya sa lungsod, nagtatanong ang ACVB sa mga planner ng kumperensya upang suriin kung natugunan ng Atlanta ang kanilang mga inaasahan.

Sinabi niya na sa ngayon sa 2024, 80% ng mga meeting planner ay nag-rate sa culinary scene ng Atlanta bilang higit sa average, kumpara sa 63% noong 2023.

Inaasahan ni Wilson na ang mga epekto ng Michelin Guide sa Atlanta, kahit sa mga tuntunin ng pag-akit ng mas maraming kumperensya sa lungsod, ay malamang na maabot ang plateau pagkatapos ng ilang taon.

Naniniwala rin siya na kung hindi Michelin city ang Atlanta, hindi ito magiging kasing competitive mula sa perspektibo ng turismo at negosyo.

Sinabi ni J. Trent Harris, executive chef ng Michelin-starred Mujō, na dahil ang one-star category ay malawak na tinutukoy bilang “mataas na kalidad ng pagluluto, karapat-dapat bisitahin” ayon sa Michelin, maraming mga nag-dine sa Atlanta ang hindi alam kung ano ang aasahan sa mga restawran na nakakakuha ng ganitong pagkilala.

Ang ilan sa mga bisita ay dumadating sa isang restawran na nag-iisip na dapat lamang itong maging maganda, habang ang iba naman ay umaasang ito ay isang “karanasan na babagabag sa buhay,” sabi niya.

“Habang gusto kong maging excited ang mga tao tungkol dito, umaasa ako na hindi sila papasok na may masyadong mataas na inaasahan at pagkatapos ay huhusgahan ang ilan sa mga restawran na hindi tama,” sabi ni Harris.

Masyadong maaga upang kalkulahin ang pangmatagalang epekto ng presensya ng Michelin sa Atlanta, ngunit isang kamakailang pag-aaral sa Strategic Management Journal ang nag-examine ng dalawang dekada ng mga pagsasara ng elite na restawran sa New York City at natagpuan na ang mga restawran na may Michelin star ay mas malamang na magsara.

Natagpuan nito na mula sa mga kainan na sinuri mula 2000-2019, ang mga restawran na may Michelin star ay karaniwang nanatiling bukas ng 8.05 taon, habang ang mga restawran na walang bituin ay nanatiling bukas ng 9.2 taon.

Ang mga chef na nakapanayam sa pag-aaral ay nagbanggit ng mas mataas na halaga mula sa mga landlord at supplier, mga pagbabago sa mga inaasahan ng customer, na hindi palaging tumutugma sa mga inaalok ng isang restawran, at dahil dito, mas maraming nauuning nabagong operasyon.

Ang presyon ng isang bituin

Ang pagtanggap ng Michelin star, o kahit ang pagkakaroon ng banggit sa guide, ay may sarili nitong set ng mga presyon habang ang stress ng pagpapanatili ng iyong posisyon ay pumapasok, lalo na sa isang negosyong may napakaliit na margin.

Ngunit ang industriya ng restawran sa likas na katangian ay may mataas na inaasahan at malalaking panganib.

Si Lis Hernandez, may-ari ng Arepa Mia, ang tanging Latin American na restawran na pumasok sa 2023 guide.

Nang malaman niyang nakatanggap siya ng Bib Gourmand, siya ay nagulat.

“Hindi ko ito pinangarap, dahil alam kong imposibleng mangyari.” sabi niya.

“Parang sobrang liit mo … at maging isa sa mga pinakamahusay sa Atlanta ay isang tagumpay.”

Ginawa nitong isang destinasyon ang Arepa Mia, sabi niya, hindi lamang isang lokal na lugar.

Nabatid ni Hernandez na may mga chef na hindi gusto ang idinagdag na presyon mula sa guide at mas gustong magtrabaho sa isang lungsod na wala ito, ngunit ang pagtanggap ng Bib Gourmand ay nagbigay sa kanya ng higit pang pride na panatilihin ang kalidad ng kanyang pagkain.

At sa mahigit isang dekada na bukas ang Arepa Mia, wala pang araw na naranasan niyang relax sa restaurant.

“Sa tingin ko dapat tayong palaging nasa ating mga daliri,” sabi niya.

“Bawat araw na binubuksan ko ang mga pintuan ng Arepa Mia, palaging may kaba ako.”

Si Kevin Gillespie, isang matagal nang chef sa Atlanta at may-ari ng Gunshow, isang Michelin-recommended na restawran, ay nagbukas ng kanyang Scottish eatery na Nàdair noong Mayo.

Alam niya mula sa simula na siya at ang kanyang koponan ay isasaalang-alang ang presensya ng Michelin.

Palaging may presyon kapag nagbubukas ng bago, sabi niya, kaya’t ang guide ay nagdadagdag lamang ng isa pang kabanata sa masalimuot na aklat na “Paano Magbukas ng Restawran 101.”

Kailangan nilang isama ang isang tiyak na layunin ng pagkuha ng Michelin Green Star, na kinikilala ang mga restawran na nangunguna sa industriya sa mga sustainable na pagsasanay.

Habang ang mga pamantayan para sa pagkuha ng Michelin star ay malabo, mas malinaw ang Green Star, sabi ni Gillespie, at ang paghahangad sa isang low-waste, sustainable na restawran ay isang personal na layunin na hawak niya para sa kanyang sarili bago pa dumating ang Michelin sa Atlanta.

At kahit na hindi makakuha ang Nàdair ng bituin, naniniwala siyang dapat ipagdiwang ng mga chef ang sama-sama ang mga kasama sa guide, dahil pinapatunayan nito ang trabaho na tinatrabaho ng culinary community ng Atlanta sa loob ng mga dekada, at ipinapakita nito sa ibang mga lungsod at bansa na ang Atlanta ay isang seryosong lungsod ng pagkain.

“Ang katotohanan ay kung mayroon kang Michelin star, may halaga ito sa buong mundo,” sabi ni Gillespie.

“Pinaparamdam sa iyo na bahagi ka ng mas malaking kwento pagdating sa kabuuang tanawin ng pagkain sa mundong ito.”